一、冷藏

所有冷凍肉類應(yīng)保持0°F(-18°C)或以下。當(dāng)溫度高于0°F(-18°C),預(yù)期的貯存壽命將成比例的縮短。冷凍肉只有在絕對必要的,并且只有很短的時間內(nèi)才能處于0°F(-18°C)以上。

牛肉和羊肉有堅硬的脂肪，它能一定程度上抵抗腐敗的發(fā)展,這也是它比其他冷凍肉風(fēng)味損失較慢的主要原因。而小牛肉脂肪還沒有完全成熟,比牛肉脂肪更柔軟(不飽和)，因此它比牛肉脂肪會更快地腐敗。大部分豬肉的脂肪相比牛肉或羊肉而言更軟,雖然個別也有例外。一般而言,豬肉脂肪的腐敗速度大約是牛肉脂肪的兩倍。

相對大塊切割的肉制品而言，絞碎的牛肉、粉碎的肉類產(chǎn)品和未加工的豬肉香腸的貯存壽命較短，因為在研磨過程中空氣和細(xì)菌會充分融合，這會加速腐敗或促使更多的微生物的快速增長。 經(jīng)過加工調(diào)配的香腸同樣只有很短的貯存壽命,因為鹽等各種調(diào)味料會加速異味和酸敗的發(fā)展。腌制和煙熏的方式能提供一些抗氧化劑，從而一定程度上保護(hù)冷凍的火腿和熏肉。培根的貯存壽命通常是4 - 6個月的時間,而香腸在妥善包裝的情況下會有2 - 4個月的貯存壽命。

“熟肉”這一術(shù)語指的是肝,心,臉頰肉、腎臟、大腦,舌頭,嘴唇,牛肚,尾巴,腸子,鼻子,耳朵,胃,腺體,和頭肉等等。如果是牛肉的話，這些部位的肉加起來大約能占整頭?；盍康?%,約40磅(18公斤)。如果是豬肉的話,它們占豬活量的6%左右,大約12磅(5.4公斤)。這些產(chǎn)品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐敗,因此小心的冷卻和存儲對于熟肉的質(zhì)量是至關(guān)重要的。

在冷卻環(huán)節(jié)，為了得到好質(zhì)量的肉類產(chǎn)品，并且防止水分過多的蒸發(fā)，在冷卻間對畜體的小心操作是非常重要的。在要求的時間內(nèi)，制冷設(shè)備應(yīng)該有能力將溫度降低到合理的區(qū)間，相對濕度應(yīng)時刻保證在85 - 90%。

二、凍結(jié)

強(qiáng)有力的證據(jù)表明，為了整個畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成，打算凍結(jié)的肉類應(yīng)足夠長的時間保持在32-340℉(0 - 1°C)溫度中。需要凍結(jié)的肉應(yīng)切成所需的塊，并且修剪除掉多余的脂肪。在冷凍和儲存期間，包裝應(yīng)該選用合適的材料,以防止水分的損失或產(chǎn)品的干燥(凍斑)。 對于任何用于肉類的包裝紙或包裝材料來說，低氧滲透是一個基本的要求。而且,在冷凍存儲期間，產(chǎn)品必須嚴(yán)密地包裝以防止表面結(jié)冰的形成。良好的包裝材料,適當(dāng)?shù)陌b技術(shù)和適當(dāng)?shù)男l(wèi)生設(shè)施都會對延長冷凍貯存壽命作出貢獻(xiàn)。 肉應(yīng)該在速凍冷庫內(nèi)凍結(jié)到0°F(-18°C)或以下。較高的冷凍溫度不一定損害肉的紋理,但顏色會缺乏吸引力而且貯存壽命可能會減少。 冷凍溫度對于肉類嫩度和顏色的影響是值得注意的。櫻桃紅顏色的牛肉是可以購買和食用的。牛肉凍結(jié)在高于0°F(-18°C)時顏色會變暗，解凍時也是暗色的。牛肉凍結(jié)在-120°F(-83°C)時呈現(xiàn)出不吸引人的亮粉色，但當(dāng)解凍時會是有吸引力的紅色。牛肉處于在-30至-40°F(-34 - -40°C)時，無論凍結(jié)還是解凍都會是理想的顏色。 冷庫的不同類型和環(huán)境都會影響貨物凍結(jié)的速度。此外,產(chǎn)品的成分和性能如含水率、原料、溫度、形狀和密度、表面和熱導(dǎo)率,都將影響凍結(jié)速率。凍結(jié)以每小時1.5-2英寸(5厘米)的速度使得肉類中的水分形成冰晶。研究表明，當(dāng)肉類在-58°F(-50°C)溫度下，以每小時1.55英寸(3.95厘米)的速度凍結(jié)時，肌纖維會發(fā)生損傷。 慢速凍結(jié)會使肉形成大塊冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu),導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變化。因此，慢速凍結(jié)是一種常見的錯誤。盡管微生物在0°F(-18°C)中不會生長,但是在慢速凍結(jié)時可能會增加數(shù)量，然后在解凍時迅速繁殖。而微生物的可能還會引起肉類的化學(xué)變化,如氧化和異味。 滴水損失率與解凍的速率有直接相關(guān)。相對于慢速解凍來說，快速解凍會導(dǎo)致?lián)p失的水分總量更低，凍融利率之間存在直接的關(guān)系。少滴損失,速凍肉應(yīng)迅速解凍,慢凍肉應(yīng)慢慢解凍。

三、包裝

在冷卻或凍結(jié)之前，盒裝肉要放到干凈的托盤上裝好,每個紙箱之間至少要留出2英寸(5厘米)空間，標(biāo)準(zhǔn)化的凈重和紙箱可以幫助出口裝運。一般托盤尺寸建議48 x 40(122 x 101厘米)大小,澳大利亞和歐洲可能使用其他尺寸。使用牢固的墊片,可以提供每層之間2英寸(5厘米)的空間。 冷庫應(yīng)當(dāng)被測試以確保溫度的傳導(dǎo)和產(chǎn)品的迅速凍結(jié)。